Даси — японский бульон (итибан даси): рецепт

Что такое даси

Даси (яп. 出汁) — это базовый бульон японской кухни, основа основ, с которой начинается почти каждое блюдо: суп мисо, прозрачные супы, соусы, тушёные овощи и заправки. По своей роли даси можно сравнить с нашими мясным, куриным или рыбным бульоном — только готовится он несравнимо быстрее.

Итибан даси (первый настой) — это самый первый и самый ароматный экстракт. Его готовят всего из двух ингредиентов: сушёной морской водоросли комбу и стружки сушёного тунца кацуобуси (бонито). Несмотря на минимализм, именно этот бульон даёт тот самый глубокий, насыщенный вкус умами, за который так ценят японскую кухню.

Готовится итибан даси примерно за 20 минут и не требует никаких особых навыков — важно лишь соблюсти несколько простых правил.

Ингредиенты

• вода холодная — 1 л
• комбу (сушёная водоросль) — 1 кусок, примерно 6 × 4 см
• кацуобуси (стружка тунца, бонито) — 20 г

Оба ингредиента продаются в магазинах азиатских продуктов и в крупных супермаркетах в отделе японской или паназиатской кухни. В крайнем случае комбу и кацуобуси можно заказать онлайн — они долго хранятся в сухом виде.

Приготовление (итибан даси — первый настой)

Шаг 1. Подготовьте комбу

Комбу не мойте — белёсый налёт на поверхности водоросли содержит ценные вкусовые вещества и как раз отвечает за умами. При необходимости просто протрите лист сухой или чуть влажной салфеткой.

Разрежьте комбу ножницами на несколько кусочков и положите в кастрюлю с 1 литром холодной воды. Оставьте замачиваться минимум на 10 минут — так водоросль отдаст воде первую часть аромата ещё до нагрева.

Шаг 2. Медленно нагрейте

Поставьте кастрюлю на средний огонь и нагревайте воду медленно. Незадолго до закипания, когда со дна начнут подниматься мелкие пузырьки, выньте комбу из кастрюли.

Важно: комбу не должен кипеть. Если водоросль останется в бурлящей воде, бульон станет мутным, слизистым и горьковатым.

Шаг 3. Добавьте кацуобуси

Всыпьте стружку тунца в горячую воду и дайте бульону один раз коротко закипеть. Сразу после этого выключите огонь — долго кипятить кацуобуси нельзя, иначе появится резкий рыбный привкус.

Шаг 4. Дайте настояться

Оставьте бульон в покое примерно на 5 минут. За это время стружка тунца осядет на дно кастрюли — это верный признак, что даси готов к процеживанию.

Шаг 5. Процедите

Перелейте бульон через мелкое сито или через сито, застеленное бумажным полотенцем. Не отжимайте стружку — иначе в бульон попадут горькие вещества. Просто дайте жидкости стечь.

У вас получится прозрачный золотистый бульон с чистым, глубоким вкусом умами.

Нибан даси — второй настой

После первого настоя не спешите выбрасывать комбу и кацуобуси: в них ещё осталось довольно много вкуса. Из этих же ингредиентов готовят нибан даси — второй настой. Он получается мягче и легче итибан даси, но прекрасно подходит для супов, тушёных блюд и в качестве жидкости для варки.

Главное отличие от первого настоя: здесь комбу и кацуобуси уже можно проварить — лёгкое кипение помогает извлечь остатки аромата, которые не отдались в первый раз.

Как приготовить нибан даси

• Использованные комбу и кацуобуси из итибан даси — всё, что осталось после первого настоя
• Вода холодная — 1 л
• По желанию: 10–20 г свежей стружки кацуобуси — для более выраженного аромата

Шаг 1. Положите использованные комбу и кацуобуси обратно в кастрюлю и залейте 1 литром холодной воды.

Шаг 2. Медленно доведите до кипения и оставьте на слабом огне примерно на 10 минут — за это время из ингредиентов выйдут остатки аромата.

Шаг 3. Выньте комбу. Если хотите более насыщенный вкус, добавьте немного свежей стружки кацуобуси, дайте бульону ещё раз коротко закипеть и выключите огонь.

Шаг 4. Если добавляли свежую стружку, дайте бульону настояться около 5 минут, пока она не осядет на дно.

Шаг 5. Процедите бульон через мелкое сито или сито с бумажным полотенцем.

После второго настоя ингредиенты уже почти полностью отдали свой вкус. Комбу и кацуобуси можно выбросить — или, если хотите, использовать для приготовления фурикакэ (сухая приправа к рису) или цукудани (солоновато-сладкая закуска), где отработанные водоросли и стружку доводят до готовности с соевым соусом.

Секреты и советы

Не мойте комбу и не кипятите его в первом настое — это две главные ошибки, из-за которых итибан даси получается горьким. Достаточно протереть лист салфеткой, а вынуть его нужно строго до закипания. (В нибан даси, наоборот, лёгкое кипение допустимо — аромат там уже мягче.)

Не отжимайте кацуобуси при процеживании. Стружка отдаёт вкус сама; если её выжимать, бульон помутнеет и станет горчить.

Итибан или нибан — что когда использовать. Первый настой (итибан) — для тонких прозрачных супов и деликатных блюд, где важен чистый вкус. Второй (нибан) — для более плотных супов, тушёных блюд и как жидкость для варки риса или овощей.

Количество кацуобуси можно менять по вкусу. 20 г на литр дают насыщенный, но сбалансированный бульон. Если хотите более лёгкий даси, возьмите 10–15 г.

Хранение

Готовый даси (и первый, и второй настой) можно использовать сразу. В холодильнике он хранится 2–3 дня в закрытой ёмкости. Даси также хорошо переносит заморозку — удобно разлить его порциями (например, в формы для льда) и доставать по мере необходимости.

Для чего используют даси

Даси — это фундамент десятков японских блюд:

• суп мисо;
• прозрачные супы (суимоно);
• соусы для темпуры и лапши;
• тушёные овощи и рыба;
• заправки для салатов;
• основа для многих соусов.

Приготовив даси один раз, вы поймёте, почему японская кухня считает его сердцем вкуса. Это тот самый невидимый ингредиент, который делает простые блюда по-настоящему глубокими.

Хотите глубже погрузиться в японскую кухню? Читайте наше большое руководство «Суши и роллы — полное руководство» — об истории, видах, ингредиентах и традициях приготовления суши.