Абруццкая суп с свининой, овощами и фасолью

Вступление

Абруццкий суп — это то самое блюдо, которое в Италии готовили в горных деревушках, когда нужно было накормить большую семью сытно, душевно и с пользой. В регионе Абруццо, где зимы бывают суровыми, а летом в горах свежо, крестьяне веками варили такие супы — наваристые, густые, с мясом, фасолью и всем, что есть в погребе. Это не изысканная кухня ресторанов, это кухня дома, очага, семейного стола.

Основа супа — свинина, которую долго варят до мягкости, овощи, белая фасоль и паста. Всё это томится в ароматном бульоне, приправленном чесноком, беконом и зеленью, а в самом конце — щедрая порция пармезана, который делает суп ещё богаче. Получается такое блюдо, от которого не оторваться: каждая ложка — это целая история вкуса, тепла и заботы. Если вы любите честные, основательные супы, которые согревают и насыщают, этот рецепт — для вас.

Что вам понадобится

• свинина (свиная голова или другая часть с костью) — 500 г
• бекон или грудинка — 20 г
• лук репчатый — 1 шт (средний)
• морковь — 2 шт
• сельдерей (стебли) — 2 стебля
• картофель — 3 шт (средних)
• брюква* — 1 шт (небольшая)
• лук-порей — 1 стебель
• белокочанная капуста — 1/4 небольшого кочана
• белая фасоль (варёная или консервированная) — 100 г
• петрушка — 1 пучок
• чеснок — 1 зубчик
• суповая лапша или мелкие макароны — 100 г
• пармезан (тёртый) — 4 ст.л.
• растительное масло — 1 ст.л.
• соль, перец — по вкусу

* Примечания: брюкву в российских магазинах встретишь не везде. Если не найдёте — замените на репу или дополнительную картофелину и морковь.

Пошаговое приготовление

1. Подготовка свинины: Свиную голову (или другую часть с костью — подойдут рулька, голяшка, рёбрышки) опустите в кипящую воду на 5 минут. Выньте, хорошо промойте под холодной водой, снимите всё лишнее. Положите мясо в кастрюлю с холодной водой (около 2,5 литров), доведите до кипения и тщательно снимите пену — бульон должен быть чистым и прозрачным.
2. Варка бульона: Как только вода закипела и пена снята, добавьте половину луковицы (целиком), один стебель сельдерея и одну морковь (целиком или крупно нарезанную). Убавьте огонь до минимума и варите под крышкой около 3 часов, пока мясо не станет мягким и не начнёт отделяться от костей. Периодически подходите и снимайте лишний жир с поверхности.
3. Подготовка мяса: Выньте сваренное мясо из бульона, дайте немного остыть и нарежьте крупными кубиками, удалив кости и хрящи. Сложите мясо в отдельную миску, залейте небольшим количеством бульона, чтобы не подсохло, накройте крышкой и поставьте в тёплое место.
4. Зажарка: Нарежьте мелко бекон, оставшуюся половину луковицы, чеснок и несколько веточек петрушки. В сковороде или в той же кастрюле (если достаточно места) разогрейте столовую ложку растительного масла и обжарьте бекон с луком, чесноком и петрушкой до золотистого цвета и аромата — примерно 5 минут на среднем огне.
5. Подготовка овощей: Процедите бульон через сито, удалив сваренные овощи (они уже отдали свой вкус). Вторую морковь, брюкву (или репу), картофель нарежьте кубиками среднего размера. Лук-порей нарежьте тонкими кольцами, капусту нашинкуйте. Капусту отдельно опустите в кипящую воду на 2-3 минуты (бланшировка), чтобы убрать горечь и резкий запах, затем откиньте на дуршлаг.
6. Варка супа: Влейте процеженный бульон обратно в кастрюлю, добавьте обжаренную зажарку, доведите до кипения. Положите нарезанные овощи — морковь, картофель, брюкву, лук-порей, бланшированную капусту и второй стебель сельдерея (нарезанный). Варите на среднем огне около 20-25 минут, пока овощи не станут мягкими.
7. Добавление фасоли и пасты: Добавьте в суп варёную (или консервированную, предварительно промытую) белую фасоль и суповую лапшу. Посолите, поперчите по вкусу. Варите ещё 8-10 минут, пока паста не будет готова. Следите, чтобы суп не переварился — паста должна остаться упругой.
8. Финальные штрихи: Снимите кастрюлю с огня, всыпьте тёртый пармезан, аккуратно перемешайте и дайте супу постоять под крышкой 5 минут, чтобы сыр растаял и ароматы соединились. Перед подачей в каждую тарелку положите несколько кусочков отварного мяса.

Секреты и советы

Свиную голову, конечно, не всегда просто найти в магазине, да и не каждому удобно с ней возиться. Смело заменяйте её на свиную рульку, голяшку, рёбрышки или даже кусок шейки с костью — главное, чтобы мясо было с костями и небольшим количеством жира, тогда бульон получится насыщенным и ароматным.

Если хотите, чтобы суп был ещё гуще и сытнее, можно в конце добавить ложку томатной пасты — это придаст лёгкую кислинку и более насыщенный цвет. А если любите острое, бросьте щепотку красного перца или несколько хлопьев чили в зажарку.

Белую фасоль лучше отварить заранее или взять консервированную — так проще и быстрее. Если варите сами, замочите фасоль на ночь, а затем варите до мягкости около часа.

Пармезан можно заменить любым твёрдым сыром, но именно пармезан придаёт супу тот самый итальянский характер — солёный, пикантный, с лёгкой ореховой ноткой.

В Абруццо говорят: «Хороший суп — это суп, в котором ложка стоит». И правда: после долгой варки, с мясом, фасолью, овощами и пастой этот суп получается таким густым и наваристым, что согревает даже в самый холодный день.

Подача

Абруццкий суп подают горячим, в глубоких керамических мисках. В каждую тарелку положите несколько кусочков нежного отварного мяса, щедро посыпьте тёртым пармезаном и украсьте свежей петрушкой. На стол обязательно поставьте корзинку с хрустящим деревенским хлебом — чиабаттой или простым белым батоном, слегка подсушенным в духовке. Хлеб можно натереть чесноком и сбрызнуть оливковым маслом — получится отличное дополнение к супу.

Если у вас осталось немного пармезана, поставьте его на стол отдельно, чтобы каждый мог добавить ещё по вкусу. Некоторые любят подать к такому супу бокал лёгкого сухого красного вина — но это, конечно, по желанию.

Приятного аппетита!

Этот суп — настоящее воплощение домашнего уюта и щедрости итальянской крестьянской кухни. Он не требует экзотических продуктов или сложных техник — только время, терпение и желание накормить близких чем-то по-настоящему вкусным и душевным. Варите, пробуйте, делитесь с семьёй — и пусть ваш дом наполнится ароматом этого чудесного супа. Приятного аппетита!