Борщ со свёклой и говядиной — старинный рецепт

Вступление

Этот борщ — не тот яркий украинский с капустой и фасолью, к которому мы привыкли. Это его более скромный, но не менее душевный родственник — восточнопрусский свекольный суп, который в старых немецких поваренных книгах называли «бетенборщч». В основе — говяжий бульон, свёкла, немного кореньев и обязательно ложка сметаны перед подачей. Никакой капусты, никакой фасоли — только чистый, насыщенный вкус свёклы и мяса. Такой борщ варили в деревнях Восточной Пруссии и подавали с отварным картофелем. Он согревает, насыщает и дарит ощущение домашнего уюта — то, что нужно в холодный день. Давайте приготовим его вместе, шаг за шагом, как это делали наши бабушки.

Что вам понадобится

Для бульона:

• говядина на кости (рёбра или лопатка) — 600 г
• вода — 1,5 л
• морковь — 1 шт. (средняя)
• лук-порей — 1 стебель (или 1 репчатая луковица)
• сельдерей (стебли) — 2-3 веточки
• петрушка (стебли) — небольшой пучок
• репчатый лук — 1 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• гвоздика — 1 бутон
• душистый перец (горошины) — 2 шт.
• соль — по вкусу

Для борща:

• свёкла (средняя) — 500 г
• вода для варки свёклы — 250 мл
• уксус столовый 9% — 1-2 ст.л.
• мука пшеничная — 70 г
• майоран сушёный — 0,5 ч.л.
• сахар — 1 ч.л. (по вкусу)
• соль — по вкусу
• сметана 20% — 125 г

* Примечания: душистый перец — это крупные тёмно-коричневые горошины, их ещё называют пимент или ямайский перец. Продаётся в отделе специй.

Пошаговое приготовление

1. Подготовим овощи для бульона: Морковь, лук-порей (или репчатый лук, если порея нет), сельдерей и петрушку вымойте и нарежьте крупными кусками. Репчатую луковицу очистите и разрежьте на четыре части. Не старайтесь нарезать мелко — всё это потом мы удалим, а пока овощи просто отдадут бульону свой аромат.
2. Варим бульон: В большую кастрюлю налейте 1,5 литра холодной воды и поставьте на сильный огонь. Когда вода закипит, положите в неё говядину, все подготовленные овощи, лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 1,5 часа. Бульон должен еле булькать — так он будет прозрачным и ароматным.
3. Варим свёклу: Пока варится бульон, займёмся свёклой. Хорошо вымойте её щёткой под проточной водой, но не чистите. В отдельной кастрюле вскипятите 250 мл воды, положите свёклу целиком, прямо в кожуре, и варите около часа под крышкой на среднем огне. Готовую свёклу откиньте на дуршлаг, сразу облейте холодной водой — так кожица легко снимется. Остудите немного, очистите и дайте постоять 5 минут, чтобы лишняя влага испарилась.
4. Натираем свёклу: Натрите остывшую свёклу на крупной тёрке и сразу сбрызните 1 столовой ложкой уксуса — это поможет сохранить яркий цвет.
5. Готовим мясо: Когда бульон сварится, выньте мясо, дайте ему немного остыть и нарежьте небольшими кусочками, удалив кости. Бульон процедите через мелкое сито или марлю и отмерьте ровно 1 литр — этого хватит для борща. Остальное можно заморозить или использовать для другого блюда.
6. Готовим мучную заправку: Верните 1 литр процеженного бульона в кастрюлю и доведите до кипения. На сухой сковороде слегка подсушите муку на среднем огне, помешивая, буквально 1-2 минуты — она должна стать чуть золотистой и ароматной. Всыпьте муку в кипящий бульон тонкой струйкой, энергично помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Варите 1 минуту, постоянно помешивая.
7. Добавляем свёклу и мясо: Положите в бульон натёртую свёклу и нарезанное мясо. Перемешайте, доведите до кипения и варите на слабом огне ещё 5-7 минут, чтобы все вкусы соединились.
8. Доводим до вкуса: Попробуйте борщ и приправьте его майораном, солью, сахаром и уксусом по вкусу. Сахар нужен обязательно — он смягчает кислоту свёклы и делает вкус более глубоким. Уксуса добавьте столько, чтобы борщ получился в меру кисловатым, но не резким.
9. Заправляем сметаной: Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану и аккуратно перемешайте. Дайте борщу постоять под крышкой минут 10 — он станет ещё вкуснее.

Секреты и советы

• Почему свёклу варят в кожуре? Так она сохраняет цвет, сладость и все полезные вещества. Если сварить очищенную свёклу, она станет бледной и водянистой.
• Зачем уксус? Он помогает свёкле сохранить яркий рубиновый цвет — без уксуса борщ может стать бурым.
• Можно без муки? Можно, но мука даёт борщу лёгкую бархатистость и связывает все вкусы воедино. Если не любите муку, просто пропустите этот шаг — борщ будет чуть более жидким, но не менее вкусным.
• Как хранить? В холодильнике борщ спокойно стоит 3-4 дня. Многие считают, что на следующий день он становится только вкуснее.
• Можно заморозить? Да, отлично замораживается порционно. Размораживайте на плите на слабом огне, помешивая.

Старая кухонная мудрость: в борщ сначала добавляют соль и сахар, а уксус — самым последним, иначе свёкла останется жёсткой.

Подача

Разлейте горячий борщ по глубоким тарелкам, положите в каждую по ложке сметаны (если вы уже добавили сметану в кастрюлю, можно и без неё, но многие любят добавить ещё) и посыпьте свежей зеленью укропа или петрушки. Подавайте обязательно с отварным картофелем — его можно положить прямо в тарелку или подать отдельно. Чёрный ржаной хлеб или свежие пампушки с чесноком тоже будут очень кстати. Это сытное, согревающее блюдо, которое не требует никаких сложных гарниров — всё самое главное уже в тарелке.

Приятного аппетита!

Этот старинный борщ — простой, честный и удивительно вкусный. В нём нет лишних ингредиентов, зато каждый продукт раскрывается полностью. Свёкла отдаёт свою сладость и цвет, говядина — аромат и сытность, сметана — нежность. Готовьте с душой, не торопитесь — и у вас обязательно получится настоящий домашний борщ, который захочется варить снова и снова. Приятного аппетита вам и вашим близким!