Пихельштайнер — баварский суп с четырьмя видами мяса

Вступление

Есть такие супы, которые готовишь не каждый день — слишком уж торжественны и хлопотны. Но когда собирается вся семья, когда хочется чего-то по-настоящему сытного, душевного и впечатляющего — самое время достать большой чугунный казан и сварить настоящий пихельштайнер. Это старинный баварский суп, вернее, даже не суп, а густое рагу, которое веками варили в Баварском лесу. Название его происходит от горы Бюхельштайн недалеко от городка Реген — там, по легенде, группа путешественников впервые приготовила этот наваристый котелок над костром и съела всё до последней ложки.

Что делает пихельштайнер особенным? Четыре вида мяса, которые томятся вместе с овощами слоями, пропитывая друг друга вкусом и ароматом. Когда-то это было блюдо небогатых крестьян — каждый приносил то, что было под рукой, и всё складывалось в общий котёл. Сегодня этот суп — настоящий праздник для любителей мяса и домашней кухни. Давайте приготовим его вместе, не спеша, с душой — как это делали наши бабушки.

Что вам понадобится

• говядина (лопатка или грудинка) — 250 г
• свинина (лопатка) — 250 г
• баранина (лопатка) — 250 г
• телятина (лопатка) — 250 г
• говяжий костный мозг* — 50 г
• репчатый лук — 2 шт
• морковь — 4 шт
• сельдерей (стебли) — 1/2 среднего корня или 2-3 стебля
• лук-порей — 1 стебель
• картофель — 750 г
• савойская капуста — 1 средний кочан
• петрушка (свежая) — 1 пучок
• говяжий бульон или вода — 1,5 л
• соль — по вкусу
• чёрный перец свежемолотый — по вкусу

* Примечания: костный мозг — если найдёте в мясной лавке, он придаёт супу глубину и шелковистость. Если не найдёте — замените 30-40 г сливочного масла.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте мясо: Все четыре вида мяса нарежьте примерно одинаковыми кубиками — около 3 см. Не мельчите, чтобы кусочки не развалились при долгой варке. Если используете костный мозг, нарежьте его ломтиками толщиной около 0,5 см.
2. Подготовьте овощи: Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами средней толщины. Морковь почистите и нарежьте кружками или полукольцами. Сельдерей (если используете корень — очистите и нарежьте тонкими ломтиками, если стебли — промойте и порежьте кусочками). Лук-порей промойте, отрежьте тёмно-зелёную часть, белую и светло-зелёную нарежьте кольцами.
3. Подготовьте картофель и капусту: Картофель очистите, промойте и нарежьте кубиками по 3 см — примерно такого же размера, как мясо. Савойскую капусту (или обычную белокочанную, если савойской нет) разрежьте на четвертинки, вырежьте кочерыжку и толстые жилки, а листья нарежьте широкими полосками.
4. Подготовьте зелень: Петрушку промойте, обсушите, оборвите листочки (стебли можно тоже мелко порубить — они дадут аромат).
5. Соберите суп слоями: Возьмите большой толстостенный казан или кастрюлю (литров на 4-5). Дно выложите ломтиками костного мозга (или смажьте маслом). Теперь начинайте укладывать слои: сначала часть мяса (смесь из всех четырёх видов), затем слой лука, слой моркови, немного сельдерея и лука-порея, слой картофеля, немного петрушки. Каждый слой слегка посолите и поперчите свежемолотым перцем. Повторите слои ещё раз, чередуя мясо и овощи. Самым верхним слоем уложите савойскую капусту.
6. Залейте бульоном: Аккуратно влейте говяжий бульон (или горячую воду, если бульона нет). Жидкость должна почти доходить до верхнего слоя капусты, но не покрывать её полностью — капуста даст сок.
7. Доведите до кипения: Поставьте казан на средний огонь, доведите до кипения. Как только появятся первые пузырьки, убавьте огонь до самого слабого.
8. Томите под крышкой: Плотно накройте крышкой и томите на минимальном огне 2 часа. Не перемешивайте — слои должны остаться слоями, мясо и овощи обмениваются вкусами через бульон. Если бульона слишком мало и верх начинает подсыхать — можно немного подлить кипятка.
9. Проверьте готовность: Через 2 часа мясо должно стать мягким, а овощи — нежными, но не разваренными. Попробуйте на соль, при необходимости досолите и поперчите.
10. Подавайте прямо в казане: Традиционно пихельштайнер подают на стол прямо в казане, в котором он готовился — это по-домашнему и красиво. Разливайте половником, стараясь захватить кусочки всех видов мяса и овощей.

Секреты и советы

Главный секрет пихельштайнера — не мешать его во время приготовления. Все слои должны томиться на месте, пропитывая друг друга. Только так получается та самая гармония вкусов.

Если не нашли баранину или телятину — не беда. Можно взять только говядину и свинину, увеличив их количество. Главное — чтобы мясо было с небольшой жирностью и соединительной тканью, тогда бульон получится наваристым.

Савойская капуста нежнее обычной белокочанной, но если её нет — берите обычную, просто выбирайте молодой кочан.

Костный мозг — это классика, но если вы его не нашли, замените сливочным маслом. Или вообще не добавляйте жир — мясо даст достаточно.

Пихельштайнер — это не просто суп, это философия медленного приготовления. Чем дольше томится, тем вкуснее. В старину его варили с утра, чтобы к обеду весь дом наполнился ароматом.

Если остался суп — он прекрасно хранится в холодильнике 2-3 дня и становится только вкуснее. Можно заморозить порциями — размораживайте медленно, на плите, добавив немного воды.

Подача

Подавайте пихельштайнер в глубоких тарелках или мисках, щедро зачерпывая из казана и мясо, и овощи, и бульон. Посыпьте свежей рубленой петрушкой — она оживит вкус.

К этому супу идеально подходит деревенский хлеб — ржаной или пшеничный на закваске, можно слегка подсушенный. Некоторые любят добавить в тарелку ложку сметаны или горчицы — попробуйте, если душа просит.

Это блюдо самодостаточное — ни гарнира, ни салата не нужно. Разве что бокал тёмного пива или бокал красного вина для тех, кто любит.

Приятного аппетита!

Пихельштайнер — это суп для тех, кто ценит основательность и не спешит. Он требует времени, но щедро вознаграждает за терпение. Когда вы откроете крышку казана после двух часов томления, аромат наполнит всю кухню — и вы поймёте, что всё было не зря. Готовьте с душой, подавайте с любовью, и пусть этот баварский гость станет частым гостем на вашем столе!