Суп из цикория с яйцом и пармезаном — итальянский рецепт

Вступление

Этот нежный итальянский суп — настоящая находка для тех, кто устал от привычных щей и борщей и хочет попробовать что-то лёгкое, изящное, но при этом по-домашнему тёплое. В Италии такие супы готовили именно весной, когда на рынках появлялся свежий цикорий — слегка горьковатый, хрустящий, полный витаминов. Его отваривали, мелко рубили и добавляли в кипящий бульон вместе с взбитыми яйцами и тёртым пармезаном. Яйца, попадая в горячую жидкость, образовывали тонкие нежные хлопья, бульон становился чуть мутноватым, шелковистым, а сыр придавал ему ту самую итальянскую душевность.

Суп готовится буквально за полчаса, не требует никаких кулинарных подвигов, а на выходе вы получаете лёгкое, согревающее блюдо с лёгкой горчинкой цикория, солоноватым пармезаном и воздушной яичной текстурой. Подают его обязательно с поджаренным деревенским хлебом — так, как это делали итальянские бабушки в маленьких тратториях.

Что вам понадобится

• цикорий (свежий) — 400 г
• яйца — 2 шт.
• мясной бульон (или куриный) — 1 л
• белый деревенский хлеб — 4 ломтика
• пармезан — 4 ст. л. (плюс для подачи)
• соль — по вкусу
• чёрный молотый перец — по вкусу

* Примечания: если свежего цикория нет, можно использовать китайскую капусту или молодой шпинат — вкус будет мягче, но суп получится.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте цикорий: хорошо промойте кочаны цикория под холодной водой, удалите верхние листья, если они повреждены. Вскипятите в кастрюле воду, слегка подсолите и опустите туда цикорий. Варите на среднем огне 8–10 минут, пока он не станет мягким. Откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
2. Измельчите цикорий: когда он немного остынет, переложите его на разделочную доску и мелко нарубите острым ножом (можно использовать специальный нож-сечку). Цикорий должен превратиться в мелкую зелёную массу.
3. Приготовьте яично-сырную смесь: в миске взбейте вилкой или венчиком два яйца, добавьте к ним 4 столовые ложки тёртого пармезана и щепотку соли. Перемешайте до однородности — смесь должна быть текучей и немного пенистой.
4. Вскипятите бульон: налейте в кастрюлю литр мясного или куриного бульона, доведите до кипения на сильном огне. Как только бульон забурлит, снимите кастрюлю с огня.
5. Введите яйца и цикорий: добавьте в горячий (но уже не кипящий!) бульон измельчённый цикорий и сразу же тонкой струйкой влейте яично-сырную смесь, энергично помешивая венчиком. Яйца свернутся нежными хлопьями, бульон станет слегка мутным и шелковистым. Продолжайте взбивать венчиком ещё 1–2 минуты, чтобы яйца равномерно распределились по всему объёму.
6. Приправьте: попробуйте суп на соль, при необходимости добавьте ещё немного. Поперчите свежемолотым чёрным перцем.
7. Подготовьте хлеб: пока суп доходит до нужной консистенции, подсушите ломтики белого хлеба на сухой сковороде или в тостере до золотистой корочки. Можно слегка натереть их зубчиком чеснока для аромата.

Секреты и советы

Самое главное в этом супе — не дать яйцам свариться комком. Обязательно снимите кастрюлю с огня перед тем, как вводить яичную смесь, и вливайте её тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком. Так вы получите нежные шелковистые хлопья, а не резиновые куски омлета.

Если цикория нет, смело используйте молодой шпинат, рукколу или даже листовую капусту — суп всё равно получится вкусным, просто чуть менее горьковатым. Главное — хорошо отварить зелень и измельчить её как можно мельче.

Пармезан можно заменить любым твёрдым выдержанным сыром — грана падано, пекорино, даже хорошим российским. Важно, чтобы сыр был солоноватым и ароматным.

Если хотите сделать суп более сытным, добавьте в него горсть мелкой вермишели или риса — просто отварите их отдельно и добавьте в бульон за минуту до введения яиц.

Итальянские бабушки говорят: яйцо в супе должно плыть облачком, а не камнем. Помешивайте нежно, но уверенно — и у вас всё получится.

Подача

Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам, щедро посыпьте каждую порцию свежетёртым пармезаном (не жалейте сыра — он тут не украшение, а важная часть вкуса!). Рядом положите по ломтику поджаренного хлеба — его можно макать в бульон или крошить прямо в тарелку.

Этот суп хорош и в качестве лёгкого ужина, и как первое блюдо перед основным. Он не перегружает желудок, но отлично согревает и насыщает. А ещё он прекрасно подходит для весеннего меню, когда хочется чего-то свежего, но тёплого.

Приятного аппетита!

Пусть этот простой итальянский суп станет для вас маленьким кулинарным открытием — доказательством того, что из самых обычных продуктов можно приготовить что-то по-настоящему изящное и душевное. Варите с любовью, делитесь с близкими и наслаждайтесь каждой ложкой!