Суп из нута с копчёностями и свининой

Вступление

Есть супы, которые варятся быстро, а есть те, что требуют времени и терпения — и щедро за это благодарят. Суп из нута с копчёностями и свининой именно такой: его нужно начать готовить ещё с вечера, замочив турецкий горох в холодной воде, а на следующий день — посвятить ему несколько часов на плите. Зато результат получается удивительным: густой, наваристый, с нежными разваренными горошинами нута, ароматными копчёными нотками и мягким, тающим мясом.

Этот суп родом из старой европейской кухни, где нут любили и умели готовить. В России мы чаще варим гороховый суп с копчёными рёбрышками, но нут — прекрасная альтернатива: он не разваривается в кашу, держит форму и даёт бульону особую шелковистость. А в сочетании с копчёной грудинкой, свиной головой или рулькой получается по-настоящему сытное, согревающее блюдо — то самое, которое хочется есть большой тарелкой, с чёрным хлебом, в кругу семьи.

Что вам понадобится

• нут (турецкий горох) — 300 г
• свиная рулька или голяшка — 500 г
• свиная щека или мясо с головы* — 500 г
• копчёная грудинка (панчетта) — 50 г
• морковь — 2 шт. (среднего размера)
• лук-порей — 2 стебля
• стебли сельдерея — 3 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• бульонные кубики (говядина или свинина) — 2 шт.
• свежий розмарин — 1 веточка
• пармезан тёртый — 50 г
• соль — по вкусу
• чёрный перец свежемолотый — по вкусу
• вода — 1,5 л (плюс вода для замачивания)

* Примечания: свиную щёку или мясо с головы можно заменить мякотью свинины на кости — шейкой, рулькой или голяшкой. Главное — чтобы мясо было с хорошей жировой прослойкой, тогда бульон получится наваристым.

Пошаговое приготовление

1. Замачиваем нут: С вечера промойте нут под холодной водой и переложите его в глубокую миску. Залейте двойным объёмом холодной воды (на 300 г нута — примерно 600 мл воды) и оставьте на ночь при комнатной температуре. За это время горох набухнет, станет мягче и сварится гораздо быстрее.
2. Подготавливаем овощи и мясо: На следующий день вымойте и почистите все овощи. Морковь нарежьте кружочками или крупными кусками, лук-порей — колечками (используйте белую и светло-зелёную части), сельдерей — небольшими кусочками, репчатый лук разрежьте на четвертинки. Свиную рульку и мясо промойте, при необходимости нарежьте на крупные куски.
3. Закладываем первую варку: Слейте воду с нута и переложите его в большую кастрюлю (минимум 4 литра). Добавьте нарезанные овощи, копчёную грудинку (целым куском или нарезанную), бульонные кубики, веточку розмарина и щепотку соли. Влейте 1,5 литра холодной воды. Доведите всё до кипения на сильном огне.
4. Варим нут и овощи: Как только суп закипит, убавьте огонь до минимума, снимите пену шумовкой и накройте кастрюлю крышкой. Варите при едва заметном кипении 2 часа. За это время нут станет мягким, а бульон пропитается ароматом копчёностей, розмарина и овощей.
5. Добавляем мясо: Через 2 часа добавьте в кастрюлю промытую свиную рульку и мясо. Если нужно — долейте ещё немного кипятка, чтобы все ингредиенты были покрыты. Снова доведите до кипения, снимите пену и варите на минимальном огне ещё 1 час под крышкой.
6. Финальная варка и разбор мяса: Выньте готовое мясо из кастрюли, дайте ему немного остыть. Отделите мякоть от костей, нарежьте или разберите на волокна. Верните мясо обратно в суп. Попробуйте бульон на соль — досолите, если нужно, и щедро поперчите свежемолотым чёрным перцем.
7. Подаём: Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам, в каждую положите по несколько кусочков мяса и ложку нута с овощами. Посыпьте тёртым пармезаном и при желании украсьте свежей веточкой розмарина.

Секреты и советы

Нут обязательно нужно замачивать — иначе он будет вариться 4–5 часов и всё равно останется жестковатым. После ночи в воде время варки сокращается вдвое, а сам горох становится нежным и кремовым внутри.

Если у вас нет свиной щеки или мяса с головы — смело заменяйте его рулькой, голяшкой или шейкой на кости. Главное — не берите постное филе: суп любит мясо с жирком и соединительной тканью, которая при долгой варке даёт бульону густоту и насыщенность.

Бульонные кубики в этом рецепте играют роль дополнительной «подложки» вкуса — но если у вас под рукой есть домашний свиной или говяжий бульон, используйте его вместо воды и кубиков. Суп станет ещё более наваристым.

Копчёную грудинку (панчетту) можно заменить копчёной корейкой, беконом или копчёными свиными рёбрышками. Если вы любите лёгкий дымный аромат — добавьте 100–150 г копчёностей. Для более яркого копчёного вкуса можно увеличить их количество до 100–120 г.

Суп прекрасно хранится в холодильнике 3–4 дня и отлично переносит заморозку. Разложите его порционно в контейнеры, остудите и уберите в морозильную камеру — зимой у вас всегда будет готовый наваристый обед.

Настоящий вкус этого супа раскрывается на второй день, когда нут полностью пропитается бульоном, а все ароматы соединятся в одно целое. Если есть возможность — сварите его с вечера и дайте настояться до обеда.

Подача

Этот суп хорош сам по себе — густой, сытный, с крупными кусками мяса и разваренным нутом. Подавайте его в глубоких керамических мисках, обильно посыпав пармезаном — сыр слегка подтает от горячего бульона и добавит сливочную солоноватую нотку.

К супу отлично подходит чёрный ржаной хлеб, поджаренные гренки из белого батона с чесноком или простые крекеры. Можно добавить ложку сметаны прямо в тарелку — она смягчит копчёный вкус и сделает суп ещё нежнее.

Если хотите добавить свежести — посыпьте суп мелко нарубленной петрушкой или укропом перед подачей. А если любите остроту — капните несколько капель острого соуса или добавьте щепотку хлопьев чили.

Приятного аппетита!

Этот суп — настоящий подарок для тех, кто любит честную, домашнюю еду без лишних украшений. Он требует времени, но щедро отплатит вам глубоким вкусом, теплом и сытостью. Варите его в выходной, когда можете никуда не спешить, — и наслаждайтесь результатом всю неделю. Приятного аппетита!