Суп из свиной головы с нутом — старинный рецепт

Вступление

Есть рецепты, которые уходят корнями в те времена, когда на кухне не выбрасывали ничего, а из самых простых продуктов умели варить настоящие шедевры. Суп из свиной головы с нутом — именно такое блюдо. Густой, наваристый, с разваренным турецким горохом и нежнейшим мясом, он согревает не только желудок, но и душу. Это суп, который варили наши бабушки в чугунках, долго томили на печи, а потом разливали по глубоким тарелкам и посыпали свежей петрушкой. Сегодня мы вернём этот забытый рецепт на вашу кухню — с уважением к традициям, но с учётом современных реалий. Да, понадобится время и терпение, но результат того стоит: вы получите суп, от которого невозможно оторваться.

Что вам понадобится

• свиная голова (или свиные щёки, рулька) — 500 г
• сало или бекон — 40 г
• нут сухой — 250 г
• лук репчатый — 2 шт.
• сельдерей стебли — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• петрушка свежая — 1 пучок
• гвоздика — 1 бутон
• лавровый лист — 1 шт.
• шалфей свежий — 1 веточка
• томатная паста — 1 ст. л.
• сливочное масло — 40 г
• белое сухое вино — 200 мл (по желанию)
• соль — по вкусу
• чёрный перец молотый — по вкусу

* Примечания: свиная голова — в современных магазинах встречается редко, её можно заменить свиными щёчками, рулькой или голенью. Нут (турецкий горох) продаётся в отделах здорового питания или бакалеи. Белое вино можно не добавлять или заменить на 1 ст. л. лимонного сока — при длительной варке алкоголь полностью испарится, а вино придаст бульону лёгкую кислинку и глубину вкуса.

Пошаговое приготовление

1. Замочите нут: За два дня до приготовления супа промойте нут и залейте холодной водой в пропорции 1:2 (на 250 г нута — 500 мл воды). Оставьте при комнатной температуре, меняя воду каждые 12 часов. Это размягчит горох и сократит время варки.
2. Подготовьте мясо: В день варки промойте свиную голову (или выбранную часть) под холодной водой, обсушите. Если используете голову, мясник может разрубить её на части — так удобнее.
3. Обжарьте мясо с овощами: В большой толстостенной кастрюле или казане растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте свиное мясо, 1 луковицу (целиком или разрезанную пополам), 1 стебель сельдерея (порубленный), гвоздику и лавровый лист. Обжаривайте 7–10 минут, помешивая, до румяности.
4. Влейте вино и воду: Влейте белое вино (если используете), дайте ему покипеть минуту, затем влейте 1,5–2 литра холодной воды. Посолите по вкусу. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 90 минут. Каждые 20–30 минут снимайте появляющуюся пену.
5. Сварите нут: Пока варится мясо, поставьте нут в воде, в которой он замачивался, на средний огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой около 60 минут (до мягкости, но не до полного разваривания).
6. Приготовьте зажарку: Нарежьте сало или бекон мелкими кубиками. Оставшуюся луковицу нашинкуйте, морковь и второй стебель сельдерея — мелко нарежьте. На сковороде вытопите жир из сала, добавьте овощи и веточку шалфея, обжаривайте на среднем огне 5–7 минут до мягкости и золотистого цвета.
7. Соедините нут и зажарку: Переложите зажарку в кастрюлю с нутом. Разведите томатную пасту в небольшом количестве бульона из кастрюли с мясом (2–3 ст. л.) и влейте к нуту. Перемешайте, варите вместе 20 минут на слабом огне.
8. Достаньте мясо и нарежьте: Когда мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей (примерно через 1,5 часа), выньте его из бульона. Дайте немного остыть, отделите мясо от костей, нарежьте тонкими ломтиками или кусочками. Бульон процедите через сито или марлю.
9. Соберите суп: Влейте процеженный бульон в кастрюлю с нутом и овощами. Добавьте нарезанное мясо. Доведите до кипения, попробуйте на соль и перец, откорректируйте по вкусу. Прогрейте всё вместе 5 минут.
10. Подавайте: Разлейте суп по глубоким тарелкам, обильно посыпьте свежей рубленой петрушкой. Подавайте горячим с ржаным хлебом или гренками.

Секреты и советы

Чтобы бульон получился прозрачным и красивым, важно снимать пену в первые 15–20 минут варки мяса — именно в это время выделяется больше всего белка. Не давайте бульону сильно кипеть: идеальная температура — лёгкое бульканье, «ленивое» кипение.

Нут можно заменить обычным колотым горохом, но время замачивания сократится до 6–8 часов, а вкус будет чуть другим — более привычным и менее ореховым. Если нут разварился слишком сильно — не беда, суп получится гуще, почти как пюре, и это тоже вкусно.

Если свиную голову найти не удалось, смело берите рульку, голень или даже свиные рёбрышки — суп будет таким же наваристым. Главное — выбирать части с костями и небольшим количеством жира, тогда бульон получится насыщенным.

Суп прекрасно хранится в холодильнике до 3 дней и отлично переносит заморозку (правда, нут после разморозки может стать чуть мягче). Разогревать лучше на медленном огне, подливая немного воды, если суп загустел.

Настоящий суп — это терпение и уважение к продуктам. Не торопитесь, дайте бульону время раскрыться, и он отблагодарит вас невероятным ароматом и глубоким вкусом.

Подача

Этот суп — самодостаточное блюдо, которое не требует сложных украшений. Подавайте его в глубоких керамических или глиняных тарелках, щедро посыпав рубленой петрушкой — её свежесть идеально оттеняет жирность бульона. Отдельно можно подать сметану (по желанию, по ложке на тарелку), ржаной хлеб или деревенские гренки из чёрного хлеба, натёртые чесноком.

Если хотите добавить остроты, поставьте на стол молотый чёрный перец, хрен или горчицу — каждый добавит по вкусу. Некоторые любят капнуть в тарелку немного яблочного уксуса — он освежает и подчёркивает вкус свинины.

Суп отлично сочетается с маринованными огурцами, квашеной капустой или солёными грибами — такие закуски традиционно подавали к наваристым мясным супам.

Приятного аппетита!

Вы только что приготовили суп, который наши предки варили столетиями — простой, честный, невероятно сытный. Он не требует дорогих продуктов, но требует времени и внимания. И в этом его главная ценность: такой суп нельзя сварить на скорую руку, он учит нас не спешить, ценить процесс и радоваться результату. Пусть этот аромат наполнит ваш дом уютом, а тарелка супа согреет в холодный день. Готовьте с душой и делитесь с близкими — ведь именно за общим столом рождаются самые тёплые воспоминания. Приятного аппетита!