Трентинский грибной суп с яйцом и пармезаном

Вступление

Есть в итальянской кухне рецепты, которые хранят тепло горных домов и уют семейных ужинов. Трентинский грибной суп — один из таких. Родом он из северной Италии, из области Трентино-Альто-Адидже, где осенью в лесах собирают белые грибы, а на кухнях варят густые ароматные супы, способные согреть после долгой прогулки по холмам.

Этот суп особенный — он соединяет в себе насыщенный грибной вкус, лёгкую кислинку томатов и нежнейшую яичную заправку с пармезаном, которая делает бульон шелковистым и бархатистым. В Италии такую технику называют «легаре» — связывать суп яйцом, как это делают с классическим римским штрателла или страчателлой. Но здесь к яйцу добавляют выдержанный сыр — грана падано или пармезан, — и суп приобретает благородную глубину вкуса.

Готовить его просто, а результат всегда впечатляет. Подавайте с хрустящими гренками из белого хлеба, посыпьте свежей петрушкой — и вот уже на вашем столе кусочек итальянского уюта.

Что вам понадобится

• свежие шампиньоны — 500 г
• говяжий бульон (или крепкий мясной) — 1 л
• репчатый лук — ½ головки среднего размера
• чеснок — 1 зубчик
• сливочное масло — 25 г
• томатная паста — 4 ст.л.
• яйцо куриное — 1 целое
• яичный желток — 1 шт.
• свежая петрушка — несколько веточек
• тёртый пармезан (или грана падано) — 2 ст.л.
• белый хлеб — 2 ломтика для гренок
• мускатный орех — небольшая щепотка
• соль и свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте грибы: Свежие шампиньоны не нужно мыть под водой — они впитывают влагу и теряют аромат. Возьмите острый нож и аккуратно счистите загрязнения, затем протрите каждый гриб влажной тканью или бумажным полотенцем. Нарежьте грибы тонкими пластинками — так они быстрее приготовятся и красиво будут смотреться в супе.
2. Обжарьте лук и чеснок: Мелко нарубите половинку репчатого лука. Зубчик чеснока пропустите через пресс. В глубокой кастрюле или сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук и чеснок, готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока лук не станет мягким и прозрачным. Не давайте чесноку потемнеть — он может дать горечь.
3. Обжарьте грибы: Увеличьте огонь до сильного. Добавьте нарезанные грибы и быстро обжаривайте их 3–4 минуты, помешивая. Грибы должны слегка подрумяниться и отдать влагу. Сильный огонь здесь важен — так грибы жарятся, а не тушатся в собственном соку.
4. Добавьте томатную пасту и специи: Мелко порубите петрушку (понадобится примерно столовая ложка). Добавьте в кастрюлю томатную пасту, рубленую петрушку, щепотку соли и немного свежемолотого чёрного перца. Перемешайте, дайте томатной пасте прогреться и «раскрыться» — примерно минуту.
5. Влейте бульон и варите: Влейте в кастрюлю горячий говяжий бульон. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до небольшого и варите суп 15 минут, чтобы все вкусы соединились. Попробуйте, при необходимости добавьте ещё соль и перец.
6. Приготовьте яичную заправку: В отдельной миске взбейте вилкой целое яйцо и желток. Добавьте тёртый пармезан и щепотку молотого мускатного ореха. Влейте туда же пару половников горячего бульона из кастрюли (около 100–150 мл) и быстро перемешайте. Этот приём называется темперированием — он не даст яйцу свернуться комками, когда вы введёте его в суп.
7. Свяжите суп: Снимите кастрюлю с огня. Тонкой струйкой влейте яичную смесь в суп, непрерывно помешивая. Суп должен слегка загустеть, стать бархатистым и приобрести нежный сливочный оттенок. Ни в коем случае не кипятите суп после добавления яиц — иначе они свернутся.
8. Приготовьте гренки: Нарежьте белый хлеб небольшими кубиками. Обжарьте их на сухой сковороде или в капле сливочного масла до золотистой корочки.

Секреты и советы

Главный секрет этого супа — в правильной яичной заправке. Обязательно темперируйте яйца горячим бульоном перед тем, как влить их в кастрюлю, и обязательно снимите суп с огня. Так вы получите шелковистую текстуру без комочков.

Если хотите более насыщенный грибной вкус, используйте смесь шампиньонов и лесных грибов — подойдут сушёные белые, вёшенки или даже шиитаке. Сушёные грибы предварительно замочите в тёплой воде на 20 минут, а настой процедите и добавьте в суп вместо части бульона.

Томатная паста здесь не случайна — она придаёт супу лёгкую кислинку и глубину цвета. Если у вас есть свежие спелые томаты, можете использовать их: пару штук ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мелко нарежьте и добавьте вместе с грибами.

В Трентино этот суп варят на крепком мясном бульоне — говяжьем или курином. Бульон должен быть насыщенным, прозрачным, ароматным. Если у вас нет готового, сварите его заранее — это основа вкуса.

Хранить суп можно в холодильнике до двух дней, но учтите, что яичная заправка при разогреве может немного расслоиться. Просто хорошо перемешайте суп венчиком, разогревая на слабом огне. Замораживать не рекомендую — текстура яйца испортится.

Подача

Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам. Посыпьте сверху ещё немного тёртого пармезана и добавьте свежую рубленую петрушку. Обязательно подайте хрустящие гренки из белого хлеба — их можно положить прямо в тарелку или подать отдельно на маленьком блюдце.

Этот суп хорош с деревенским хлебом с хрустящей корочкой или с чиабаттой. В Италии к нему иногда подают бокал белого сухого вина — треббьяно или пино гриджо.

Если вы готовите суп для гостей, украсьте его тонко нарезанными свежими грибами, слегка обжаренными в масле, — это добавит блюду ресторанный шик.

Приятного аппетита!

Трентинский грибной суп — это настоящий итальянский уют в тарелке. Он прост, но изящен, сытен, но не тяжёл, и каждый раз согревает не только тело, но и душу. Попробуйте его приготовить в прохладный осенний вечер — и пусть ваш дом наполнится ароматом грибов, чеснока и свежего хлеба. Buon appetito!