Оси-суши с шахматным рисунком — японский рецепт

Вступление

Оси-суши — это особенная разновидность прессованных суши, которая отличается от привычных нам роллов своей формой и способом приготовления. В переводе с японского «оси» означает «давить», «прессовать», и именно этот приём лежит в основе блюда. Суши формируют в специальной деревянной форме, создавая плотные слои риса с начинками, а затем нарезают на аккуратные прямоугольные кусочки.

Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом особенно эффектного варианта — оси-суши «Итимацу» с шахматным узором на поверхности. Это блюдо не только невероятно вкусное, но и выглядит по-настоящему празднично. Чередующиеся квадратики нежного омлета и розовых креветок создают узор, напоминающий японскую шахматную доску. Внутри вас ждут слои риса для суши со сладковатой морковью и свежими стручками горошка. Это блюдо требует некоторого терпения, но результат того стоит — ваши гости будут в восторге от такой красоты на столе.

Что вам понадобится

Для основы:

• рис для суши отварной — 400 г
• пищевая плёнка

Для начинки со стручковым горошком:

• стручки зелёного горошка (сахарные стручки) — 100 г
• бульон даси светлый — 250 мл
• имбирь молотый — щепотка
• имбирный сок — 1 ч.л.

Для морковной начинки:

• морковь — 100 г
• смесь саке и мирина — 100 мл
• соевый соус светлый — 1 ч.л.
• паста васаби — по вкусу

Для топпинга с креветками:

• креветки варёные очищенные — 100 г
• рисовый уксус — 1 ст.л.
• мирин — 1 ч.л.

Для омлета:

• яйца — 2 шт.
• саке — 1 ч.л.
• сахар — щепотка
• соль — щепотка

Дополнительно:

• деревянные палочки гладкие — 7 шт.
• прямоугольная форма для прессования или форма для запекания — примерно 18 × 12 см

Если у вас нет специальной деревянной формы для оси-суши, подойдёт обычная прямоугольная форма для выпечки подходящего размера.

Пошаговое приготовление

1. Подготовьте стручковый горошек: Переберите стручки, удалите хвостики и жёсткие прожилки, промойте под холодной водой. Доведите светлый бульон даси до кипения и опустите в него стручки. Бланшируйте их 2–3 минуты, чтобы они стали мягкими, но сохранили яркий зелёный цвет. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости, затем мелко порубите ножом. Смешайте с молотым имбирём и добавьте чайную ложку свежего имбирного сока для пикантности.
2. Приготовьте морковную начинку: Очистите морковь и нарежьте её мелкими кубиками. В небольшой кастрюле или сотейнике смешайте саке с мирином в равных пропорциях (по 50 мл), доведите до кипения и опустите туда морковь. Бланшируйте пару минут до мягкости. Слейте жидкость, морковь мелко порубите или разомните вилкой до состояния грубого пюре. Приправьте чайной ложкой светлого соевого соуса и добавьте немного пасты васаби по вкусу — она придаст лёгкую остроту.
3. Подготовьте креветки: Варёные очищенные креветки мелко порубите ножом — кусочки должны быть примерно одинакового размера. Сбрызните их рисовым уксусом (1 столовая ложка) и мирином (1 чайная ложка), перемешайте и оставьте на несколько минут пропитаться.
4. Приготовьте нежный омлет: Разбейте яйца в миску, добавьте чайную ложку саке, щепотку сахара и щепотку соли. Хорошо взбейте венчиком до однородности. Разогрейте антипригарную сковороду на среднем огне, влейте яичную смесь. Постоянно помешивайте лопаткой или палочками, чтобы получились мелкие нежные хлопья — это классический японский способ приготовления омлета для суши. Снимите с огня, когда яйца схватятся, но останутся влажными.
5. Начните формировать оси-суши: Смочите прямоугольную форму водой с небольшим количеством рисового уксуса — это предотвратит прилипание. Выложите на дно треть приготовленного суши-риса, распределите его ровным слоем и слегка утрамбуйте влажными руками или обратной стороной ложки. Равномерно распределите поверх риса всю порцию рубленых стручков горошка.
6. Добавьте второй слой: Выложите ещё треть риса поверх зелёного слоя, снова разровняйте и слегка прижмите. Теперь распределите по поверхности морковную начинку ровным слоем.
7. Создайте шахматный узор: Это самая творческая и интересная часть! Возьмите семь гладких деревянных палочек (можно использовать палочки для суши) и разложите их на поверхности последнего рисового слоя — три палочки вдоль и четыре поперёк, чтобы получилась сетка из восьми одинаковых квадратов. Теперь заполняйте квадраты в шахматном порядке: первый квадрат — рубленые креветки, второй — омлет, третий — снова креветки и так далее. Когда все восемь квадратов заполнены, аккуратно извлеките палочки, потянув их вверх — узор останется на месте.
8. Спрессуйте суши: Накройте форму пищевой плёнкой. Положите сверху плоскую крышку, разделочную доску или другую плоскую поверхность, которая точно входит в форму. Поставьте сверху груз — это может быть банка с водой, тяжёлая кастрюля или специальный пресс. Отправьте в холодильник на 30 минут. За это время слои плотно скрепятся, и суши будет легко нарезать.
9. Нарежьте и подайте: Аккуратно выньте спрессованный блок из формы — для этого можно провести ножом по краям. Переверните на разделочную доску. Смочите очень острый нож водой с каплей уксуса. Нарежьте блок на 8 одинаковых прямоугольных кусочков, протирая и смачивая нож после каждого разреза — так срез будет чистым и красивым, шахматный узор сохранится, а слои не смешаются.

Секреты и советы

Чтобы шахматный узор получился действительно чётким и красивым, очень важно как можно мельче порубить все ингредиенты для топпинга. Креветки и омлет должны быть измельчены до состояния мелкой крошки, тогда они будут держать форму и не растекутся.

Если у вас нет традиционной деревянной формы для оси-суши (осибако), не расстраивайтесь. Прекрасно подойдёт любая прямоугольная форма для выпечки с прямыми стенками. Главное — чтобы её можно было застелить плёнкой и потом легко извлечь готовое суши.

Обязательно давайте ножу отдохнуть между разрезами — протирайте его влажным полотенцем и снова смачивайте водой с уксусом. Это профессиональный приём, который используют суши-мастера. Липкий рис не будет налипать на лезвие, и каждый кусочек получится идеальным.

В японской кухне говорят: «Красота блюда начинается с красоты разреза». Потратьте время на то, чтобы нарезать оси-суши правильно — и ваше блюдо станет произведением искусства.

Если вы готовите это блюдо заранее, можете хранить целый спрессованный блок в холодильнике до 6 часов, завернув его в плёнку. Нарезайте непосредственно перед подачей — так суши сохранят свежесть и красоту узора.

Подача

Разложите кусочки оси-суши на плоском блюде или деревянной доске шахматным узором вверх — пусть ваши гости сразу увидят эту красоту. Подайте вместе с традиционными дополнениями: розовым маринованным имбирём (гари), пастой васаби и соевым соусом в отдельной пиале.

Это блюдо прекрасно смотрится на праздничном столе рядом с другими видами суши и роллов. Его можно подать как элегантную закуску или как часть японского сета. Оси-суши отлично сочетается с зелёным чаем, саке или лёгким белым вином.

Когда гости разрежут кусочек, они увидят красивые слои внутри — белый рис, зелёную и оранжевую прослойки. Это приятный сюрприз, который делает блюдо ещё более интересным.

Хотите глубже разобраться в японской кухне? Читайте наше полное руководство по суши и роллам.

Приятного аппетита!

Оси-суши «Итимацу» — это блюдо, которое требует времени и внимания, но результат превосходит все ожидания. Это настоящее произведение кулинарного искусства, которое вы создали своими руками. Каждый кусочек — это гармония вкусов и текстур: нежный рис, сладковатая морковь, свежий горошек, деликатные креветки и воздушный омлет.

Не бойтесь экспериментировать с начинками — вместо креветок можно использовать кусочки слабосолёного лосося или крабовое мясо, вместо стручкового горошка попробуйте шпинат или водоросли. Главное — сохранить контрастные цвета для эффектного вида в разрезе.

Готовьте с удовольствием, делитесь этим блюдом с близкими и наслаждайтесь их восхищёнными взглядами. Приятного аппетита!