Соусы для суши и роллов: 5 японских рецептов

Соусы для суши и роллов

Хорошие суши и роллы прекрасны сами по себе, но правильный соус способен раскрыть их вкус по-новому. В японской кухне соус — это не способ «замаскировать» продукт, а тонкое дополнение, которое подчёркивает свежесть рыбы и мягкость риса.

На этой странице собраны пять традиционных японских соусов-дипов: от лёгкого уксусного до пряного горчичного. Все они простые в приготовлении и прекрасно подходят к суши, сашими, рыбе, морепродуктам и овощам.

Большинство из них готовится на основе японского бульона — как приготовить его самому, мы рассказываем в отдельном рецепте: даси — японский бульон. А если вы любите насыщенный ореховый вкус, обязательно попробуйте наш кунжутный соус — он вынесен на отдельную страницу.

Содержание

Уксусный соус

Лёгкий, сбалансированный сладко-кислый соус на основе даси, рисового уксуса и сахара. Прекрасно подходит к суши, рыбе, морепродуктам и овощам.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • бульон даси — 200 мл
  • рисовый уксус — 2 ст. л.
  • сахар — 20 г

Приготовление:

Соедините даси, рисовый уксус и сахар в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня и дайте настояться несколько минут, затем остудите до комнатной температуры.

Подавайте холодным или комнатной температуры — к суши, сашими, рыбе на пару, креветкам, а также к бланшированным и тушёным овощам.

Совет: для более свежей ноты добавьте перед подачей немного мелко натёртой цедры лимона или юдзу. Хотите более выраженный умами — влейте небольшую каплю соевого соуса.

Лимонный соус

Лёгкий, свежий дип с приятной ноткой умами благодаря даси и соевому соусу. Особенно хорош с суши, сашими, рыбой на пару и морепродуктами.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • свежий лимонный сок — 4 ст. л.
  • бульон даси (нибан даси) — 2 ст. л.
  • соль — щепотка
  • соевый соус — несколько капель
  • паста вассаби — для украшения

Приготовление:

Смешайте лимонный сок, даси, соль и соевый соус в небольшой миске. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё лимонного сока или соевого соуса по вкусу.

Перелейте соус в небольшую пиалу для макания и украсьте небольшим количеством пасты вассаби. Подавайте холодным.

Совет: любите поострее — вмешайте немного вассаби прямо в соус. Для более мягкого варианта добавляйте вассаби уже при макании, по вкусу.

Соус из редьки

Мягко-острый соус с тонкой свежестью. Сочетание даси, тёртой редьки и вассаби делает его прекрасным дополнением к суши, сашими, рыбе и морепродуктам.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • бульон даси — 200 мл
  • редька (лучше дайкон) — 100 г
  • рисовый уксус — 1 ч. л.
  • соль — по вкусу
  • паста вассаби — 1 ч. л.

Приготовление:

Разогрейте даси в небольшой кастрюле. Редьку очистите и мелко натрите. Добавьте тёртую редьку и рисовый уксус в бульон и проварите на слабом огне около 5 минут.

Протрите соус через мелкое сито, чтобы получить гладкую текстуру. Приправьте солью и пастой вассаби, хорошо перемешайте.

Подавайте тёплым или комнатной температуры — к суши, сашими, рыбе на гриле, креветкам и овощам на пару.

Совет: для особенно аутентичного вкуса используйте дайкон — он мягче и тоньше по вкусу, чем обычная редька.

Горчичный соус

Пряный, слегка острый дип с уравновешенным сочетанием мисо, рисового уксуса, лука-шалот и зернистой горчицы. Отлично подходит к суши, рыбе на гриле, мясу, овощам и темпуре.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • бульон мисо — 250 мл
  • соль — по вкусу
  • лук-шалот, мелко нарезанный — 200 г
  • рисовый уксус — 5 ст. л.
  • зернистая горчица — 3 ст. л.

Приготовление:

Доведите бульон мисо со щепоткой соли до кипения в небольшой кастрюле и проварите около минуты. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

Добавьте в остывший бульон мелко нарезанный лук-шалот, рисовый уксус и зернистую горчицу. Тщательно перемешайте до однородной, слегка густой консистенции.

Подавайте холодным или комнатной температуры — к суши, сашими, темпуре, рыбе и мясу на гриле или как пряный соус к овощам.

Совет: для более гладкой текстуры лук-шалот можно нарезать очень мелко или коротко измельчить блендером. Любите поострее — вмешайте немного вассаби или японской горчицы караси.

Сладкий соус мисо

Кремовый, мягко-сладкий соус на основе светлой пасты мисо (сиро мисо) с тонким вкусом умами. Его используют как глазурь, дип или соус к рыбе, птице, овощам и тофу.

Обратите внимание: этот соус чуть сложнее остальных — в нём есть яичный желток, который нужно аккуратно ввести и быстро охладить, чтобы он не свернулся.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • светлая паста мисо (сиро мисо) — 150 г
  • сахар — 50 г
  • саке — 80 мл
  • яичный желток — 1 шт.

Приготовление:

Шаг 1. Соедините светлую пасту мисо, сахар и саке в небольшой кастрюле и хорошо перемешайте.

Шаг 2. Готовьте на слабом огне при периодическом помешивании около 30 минут, пока масса не станет кремовой.

Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня. Быстро, при постоянном помешивании, вмешайте яичный желток, чтобы он равномерно соединился с соусом.

Шаг 4. Сразу поставьте кастрюлю в миску с ледяной водой и продолжайте мешать, пока соус заметно не остынет. Так желток останется кремовым и не свернётся.

Подавайте холодным или слегка тёплым — как дип для овощей, глазурь для рыбы, птицы или тофу, а также как пряный соус к блюдам на гриле.

Совет: для особенно тонкого вкуса используйте именно сиро мисо. Соус можно доработать: немного мирина — для сладости, несколько капель рисового уксуса — для лёгкой кислинки.

Хранение

Соусы на основе даси и мисо лучше всего использовать в течение 1–2 дней и хранить в холодильнике в закрытой ёмкости. Лимонный соус готовят непосредственно перед подачей — свежий цитрусовый вкус со временем теряется. Сладкий соус мисо с желтком также храните не дольше 1–2 дней.

Соусы — лишь одна из граней японской кухни. Больше о традициях, ингредиентах и подаче суши — в нашем руководстве «Суши и роллы — полное руководство».