Роллы Date-Maki в омлете — рецепт японских роллов

Вступление

Роллы Date-Maki — это изящная вариация традиционных японских суши, где место привычного листа нори занимает нежнейший омлет. Этот рецепт родом из домашней японской кухни, где любят экспериментировать с текстурами и вкусами, сохраняя при этом верность классическим принципам. Тонкий яичный «манtel» (так по-немецки называют обёртку) придаёт роллам деликатную сладость и бархатистость, а начинки можно варьировать в зависимости от настроения и содержимого холодильника. Готовить Date-Maki дома — настоящее удовольствие: процесс медитативный, результат впечатляющий, а гости непременно попросят рецепт.

Что вам понадобится

Для омлетов:

• яйца — 4–6 шт
• газированная минеральная вода — 2 ст.л.
• мирин* — 1 ст.л.
• сакэ* — 1 ст.л.
• молотый имбирь — щепотка
• соль — щепотка

Для роллов:

• рис для суши отварной — 400 г
• паста васаби* — по вкусу
• зелёные перья лука (бланшированные) — 20 шт, длиной 15–17 см
• бамбуковая циновка для роллов (макису)

Начинка на выбор:

Вариант 1 — Маринованный тунец:

• тунец консервированный в собственном соку — 60 г
• сакэ — 2–3 ст.л.
• свежий тёртый имбирь — 20 г

Вариант 2 — Сурими и китайская капуста:

• сурими (крабовые палочки) мелко нарезанные — 60 г
• пекинская капуста мелко нашинкованная — 100 г
• светлый мисо-бульон — 100 мл
• чёрный кунжут — 0,5 ст.л.

Вариант 3 — Морепродукты:

• микс морепродуктов замороженный, размороженный — 60 г
• кунжутное масло — 1 ч.л.
• светлый соевый соус — 1 ст.л.

Вариант 4 — Шиитаке и зелёный лук:

• свежие грибы шиитаке — 50 г
• зелёный лук мелко нарубленный — 100 г
• светлый мисо-бульон — 100 мл
• сакэ — 1 ст.л.
• соевый соус — 1 ч.л.
• мирин — 1 ст.л.

* Примечания: мирин — сладкое рисовое вино для готовки, можно заменить сухим хересом с щепоткой сахара. Сакэ — рисовая водка, заменяется сухим белым вермутом. Васаби — японский хрен, продаётся в тубах или порошком в азиатских отделах.

Пошаговое приготовление

1. Готовим омлеты: В миске тщательно взбейте яйца с газированной водой (она придаст омлету воздушность), мирином, сакэ, молотым имбирём и щепоткой соли. Разогрейте сковороду диаметром 20–22 см, слегка смажьте её маслом. Вылейте четверть яичной смеси и испеките очень тонкий омлет на среднем огне — он должен схватиться, но остаться бледно-жёлтым, не зарумяниваться. Повторите с остальной массой. Готовые омлеты полностью остудите и аккуратно подровняйте до размера листа нори (примерно 18×20 см).
2. Подготовьте начинку по выбранному варианту: Для тунца: слейте жидкость из банки, разомните рыбу вилкой, смешайте с сакэ и свежим тёртым имбирём, оставьте на 5–7 минут для маринования. Для сурими: прогрейте крабовые палочки и капусту в горячем мисо-бульоне 1–2 минуты, откиньте на сито, дайте стечь, смешайте с кунжутом. Для морепродуктов: обсушите микс бумажным полотенцем, быстро обжарьте на кунжутном масле 2 минуты, приправьте соевым соусом. Для шиитаке: мелко нарубите грибы, потушите 3 минуты в мисо-бульоне с сакэ, соевым соусом и мирином, добавьте зелёный лук, прогрейте ещё минуту, откиньте на сито.
3. Формируем роллы: Положите бамбуковую циновку на рабочую поверхность, сверху — один омлет. Тонким слоем смажьте его васаби (не переборщите!). Выложите 100 г риса для суши, равномерно распределите, оставляя с дальнего края полоску 1,5–2 см свободной. Посередине рисового слоя выложите четверть выбранной начинки узкой полоской. Придерживая начинку пальцами через циновку, начните закручивать ролл от ближнего к себе края, плотно, но без фанатизма. Когда дойдёте до свободного края омлета, слегка прижмите несколькими рисинками — они склеят шов.
4. Нарезаем и украшаем: Острым ножом (смочите лезвие в воде с каплей уксуса) разрежьте каждый ролл на 5 равных кусочков. Каждый кусочек перевяжите бланшированным пером зелёного лука, завязав аккуратный узелок или бантик — это и красиво, и по-японски символично.

Секреты и советы

Омлеты для Date-Maki требуют терпения: они должны быть тонкими, как блинчики, но при этом не рваться. Если первый омлет вышел толстоват, добавьте в оставшуюся смесь ещё ложку воды. Газированная вода — маленькая хитрость, которая делает яичную массу нежнее.

Рис обязательно используйте специальный для суши, заправленный рисовым уксусом с сахаром и солью — он слегка липкий и держит форму. Обычный рассыпчатый рис развалится.

Бланшировать перья лука просто: опустите их в кипяток на 10–15 секунд, затем сразу в ледяную воду. Они станут ярко-зелёными и гибкими, как ленточки.

Японские повара говорят: красота суши — в балансе вкусов и форм. Date-Maki воплощают этот принцип идеально: мягкость яйца, упругость риса, яркость начинки.

Храните готовые роллы в холодильнике не более 4–6 часов, накрыв влажным полотенцем, чтобы рис не заветрился. Date-Maki хороши и в охлаждённом виде, и слегка тёплыми — попробуйте оба варианта.

Подача

Разложите роллы на белой прямоугольной тарелке или деревянной доске, рядом поставьте маленькие пиалы с соевым соусом, маринованным имбирём и дополнительным васаби. Зелёные узелки из лука должны смотреть вверх — это придаёт композиции лёгкость и изящество.

Date-Maki прекрасно впишутся в меню домашней японской вечеринки рядом с классическими роллами и сашими. Подавайте их как закуску к сакэ или зелёному чаю, а можно сделать основным блюдом лёгкого ужина — четыре-пять роллов на человека вполне насытят.

Эти роллы великолепны и как фингерфуд на фуршете: гости оценят и вкус, и эффектную подачу. К ним подойдут соусы для суши и роллов — попробуйте ореховый или цитрусовый, они подчеркнут нежность омлета.

Хотите глубже разобраться в японской кухне? Читайте наше полное руководство по суши и роллам.

Приятного аппетита!

Date-Maki — это доказательство того, что японская кухня бесконечно разнообразна и открыта для творчества. Попробуйте все четыре варианта начинки или придумайте свой — с лососем, авокадо, огурцом. Главное — готовить с удовольствием и подавать с душой. Пусть эти солнечные роллы в омлетной обёртке принесут вам и вашим близким радость и новые вкусы. Итадакимас!