Урамаки с омлетом, черными корнями и сурими

Вступление

Урамаки — это роллы наизнанку, где рис находится снаружи, а нори внутри. Этот формат появился в Калифорнии, когда повара адаптировали японскую традицию под западные вкусы, но сегодня урамаки любят во всём мире за их эффектный вид и возможность экспериментировать с начинками. Сегодня мы приготовим два варианта: один с нежным омлетом и пикантными чёрными корнями, второй — с крабовыми палочками и хрустящим огурцом. Это отличный способ разнообразить домашнее суши-меню и удивить гостей красивой подачей.

Что вам понадобится

Для роллов:

• нори — 2 листа
• рис для суши (готовый) — 600 г

Для омлета (первая начинка):

• яйца — 2-3 шт
• саке — 1 ст.л.
• минеральная вода — 2 ст.л.
• маринованный имбирь (мелко нарубленный) — 1 ст.л.

Для чёрных корней (первая начинка):

• скорцонера консервированная* — 100 г
• светлая мисо-паста для бульона — 1 ст.л.
• мирин — 1 ст.л.
• саке — 1 ст.л.
• паста васаби — по вкусу

Для второй начинки:

• крабовые палочки (сурими) — 100 г
• соус терияки — 2-3 ст.л.
• огурец — 1 шт (около 13 см)

Для украшения:

• кунжут белый — по вкусу
• кунжут чёрный — по вкусу
• сушёная петрушка или кинза — по вкусу
• семена горчицы — по вкусу
• икра летучей рыбы (по желанию) — по вкусу

Для работы:

• бамбуковая циновка — 1 шт
• пищевая плёнка
• уксусная вода для рук
• острый нож

* Примечания: скорцонера (чёрный корень) — редкий овощ в России. Можно заменить спаржей, маринованным лопухом или тонко нарезанными солёными грибами.

Пошаговое приготовление

1. Приготовьте омлет: Взбейте яйца с саке, минеральной водой и мелко нарубленным маринованным имбирём. Вылейте смесь на разогретую антипригарную сковороду и поджарьте до готовности — омлет должен получиться чуть толще обычного. Полностью остудите и нарежьте длинными тонкими полосками.
2. Подготовьте чёрные корни: Откиньте консервированную скорцонеру на дуршлаг и дайте стечь жидкости. В небольшом сотейнике смешайте мисо-пасту, мирин и саке, прогрейте до растворения мисо. Опустите туда чёрные корни и подержите 3-4 минуты на слабом огне. Снова откиньте на дуршлаг и дайте полностью остыть.
3. Маринуйте сурими: Разрежьте крабовые палочки вдоль на длинные полоски. Залейте соусом терияки и оставьте мариноваться на 15 минут.
4. Нарежьте огурец: Разрежьте огурец вдоль пополам, удалите семена чайной ложкой. Каждую половинку разрежьте ещё на две части вдоль — должно получиться четыре длинных брусочка. Слегка посолите и оставьте на несколько минут, затем промокните бумажным полотенцем.
5. Подготовьте циновку: Оберните бамбуковую циновку пищевой плёнкой — это предотвратит прилипание риса. Держите рядом миску с уксусной водой для увлажнения рук.
6. Выложите рис наизнанку: Положите лист нори на циновку. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите 200 г риса по всей поверхности нори тонким слоем. Накройте рис ещё одним куском влажной пищевой плёнки. Аккуратно, придерживая всю конструкцию, переверните так, чтобы нори оказалось сверху, а рис — снизу на плёнке.
7. Сформируйте первый ролл: Смажьте нори тонким слоем васаби. Выложите в центр немного риса, затем полоски омлета и чёрные корни. С помощью циновки плотно сверните ролл, прижимая начинку внутрь. Снимите верхнюю плёнку.
8. Сформируйте второй ролл: Повторите процесс с оставшимся листом нори и рисом. В качестве начинки используйте маринованные полоски сурими и огурец. Плотно сверните.
9. Нарежьте роллы: Смочите острый нож уксусной водой. Разрежьте каждый ролл на 8 равных частей, промывая и смачивая нож после каждого разреза. Аккуратно снимите пищевую плёнку с каждого кусочка.
10. Украсьте: Обваляйте роллы в белом или чёрном кунжуте, посыпьте сушёной зеленью, семенами горчицы или икрой летучей рыбы — проявите фантазию и создайте свой узор.

Секреты и советы

Главный секрет красивых урамаки — это правильная плотность скручивания. Не бойтесь прикладывать усилия при формировании ролла циновкой, но действуйте равномерно по всей длине. Если ролл получился рыхлым, он развалится при нарезке.

Уксусная вода — ваш лучший помощник. Смачивайте руки перед каждым контактом с рисом, и он не будет липнуть. То же самое с ножом: влажное лезвие режет чисто и ровно.

Экспериментируйте с украшением внешнего слоя риса. Классический вариант — кунжут, но вы можете использовать икру тобико разных цветов, измельчённые водоросли нори, сушёный укроп или даже тонкие ломтики авокадо.

Если скорцонеру найти не удалось, попробуйте маринованную спаржу или даже тонко нарезанные маринованные грибы — вкус будет другим, но интересным.

Урамаки — это полотно для творчества. Начинка может быть любой, главное — контраст текстур: что-то нежное, что-то хрустящее, что-то с ярким вкусом.

Подача

Выложите роллы разрезом вверх на большое плоское блюдо, чередуя виды для контраста. Подайте с соевым соусом, маринованным имбирём и васаби. Если хотите произвести впечатление, добавьте специальные соусы для роллов — например, спайси-майонез или ореховый соус.

Урамаки прекрасно сочетаются с лёгким мисо-супом и зелёным чаем. Это полноценный японский обед в домашних условиях.

Хотите глубже разобраться в японской кухне? Читайте наше полное руководство по суши и роллам.

Приятного аппетита!

Приготовление урамаки — это медитативный процесс, требующий внимания и аккуратности, но результат того стоит. Эти роллы наизнанку выглядят по-ресторанному эффектно и дают простор для кулинарного самовыражения. Попробуйте оба варианта начинки или придумайте свой — и наслаждайтесь вкусом домашней японской кухни!